Sejenak terlintas dalam pikiran saya mengenai bagaimana proses pembuatan dan fermentasi minuman keras anggur atau yang sering disebut dengan wine. Apa yang saya ketahui hanyalah wine dibuat dari ekstrak cairan anggur yang diletakkan pada medium botol dan ditutup rapat hingga periode waktu tertentu. Kabarnya, semakin lama wine tidak dibuka, semakin enak rasanya. Bahkan ada beberapa wine yang berusia hingga puluhan tahun. Maka dari itu saya penasaran bagaimana cara kerja fermentasi anggur, siapa saja yang berperan dalam pembentukan minuman anggur hingga dapat menghasilkan alkohol dan dapat memabukkan jika dikonsumsi berlebih. Lalu saya mencari tahu dan menemukan salah satu artikel yang membahas mengenai minuman anggur ini.
Ada dua bahan dasar yang diperlukan untuk fermentasi jus anggur menjadi wine: gula dan ragi. Bahan kedua yang diperlukan untuk fermentasi, ragi, konsumsi gula yang seharusnya, dan sebagai hasil tambahan, ragi melepaskan tiga komponen: ethanol, CO2, dan panas. Lalu CO2 dan panas terlepas dan ethanol tetap. Ragi ini diperlukan untuk fermentasi dan bisa ditemukan secara natural dilingkungan dan pada anggur itu sendiri. Ragi ini secara alami mati, bagaimanapun caranya ketika jus anggur sudah mencapai 4 sampai 5 persen alkohol secara volume sebelum fermentasi selesai.
Untuk menyelesaikan proses fermentasi, si pembuat wine menambahkan ragi yang dibudidaya, bernama Saccharomyces cerevisiae. Tergantung dari suhu yang akan difermentasi, proses ini bisa memakan satu hingga dua minggu lamanya. Si pembuat wine akan menaruh wine itu dalam wadah seperti pada tong atau barel, atau tanki dengan stainless-steel, untuk contohnya, untuk beberapa periode waktu yang diatur oleh hukum wine lokal dan berdasarkan gaya dalam pembuatan wine itu sendiri. Beberapa anggur membutuhkan perlakuan khusus, jadi si pembuat wine dapat memberikan sedikit dorongan agar anggur dapat menjadi alkohol.
Pada artikel, dijelaskan bahwa dalam minuman anggur dan anggurnya itu sendiri, mempunyai mikrobioma yang kompleks, dimana ia memainkan peran penting dalam fermentasi wine yang mempunyai dampak pada rasa, terlebih pada kualitas akhir dan nilainya. Mikrobioma kompleks ini terdiri dari jamur berserabut, ragi dan bakteri dengan tingkat fisiologi dan karakteristik metabolisme yang berbeda. Mikrobioma bisa dianggap sebagai kumpulan mikroba yang berada dalam tubuh makhluk hidup seperti manusia, hewan dan tanaman. Ia mempunyai variabel yang tinggi karena adanya faktor eksternal yang berpengaruh seperti pada parameter lingkungan, lokasi geografis, pembudidayaan anggur dan aplikasi dari fitokimia (senyawa asli dari tumbuhan) yang berada di dalam kebun anggur itu.
Komunitas atau kumpulan mikroba ini ternyata memainkan peran penting selama proses pembuatan wine, seperti memetabolisme gula dari anggur dan memproduksi seluruh aset sekunder metabolis yang memengaruhi kualitas aroma wine. Fermentasi wine yang spontan ini dilakukan oleh mikrobiota. Nah mikrobiota ini hampir mirip dengan mikrobioma, namun mikrobiota berupa kumpulan mikroorganisme yang hidup pada tubuh inang atau singkatnya seluruh mikroba yang hidup di tubuh manusia. Beberapa spesies seperti Metschnikowia, Candida, Hanseniaspora, Pichia, Lachancea, dan Saccharomyces biasanya berada pasa fase awal dari fermentasi wine. Saccharomyces cerevisiae menjadi yang paling dominan dalam proses fermentasi dan membuat tingkat ethanol meningkat. Semua microba kebanyakan digambarkan oleh Saccharomycetes (22,9%), Dothideomycetes (16,2%), Leotiomycetes (12,9%), Microbotryomycetes (9,6%), dan Schizosaccharomycetes (7,7%).
Dalam artikel diatas, diambil enam sampel berbeda yang berasal dari portugal, yang memiliki nama Minho (Mi), Douro (Dr), Dao (D), Bairrada (B), Estremadura (E), dan Alentejo (Al). Tiap sampel diambil yang terbaik dan dibawa ke laboratorium untuk dianalisis. Ada tiga tahapan: IM, dibuat jus anggur dengan cara dihancurkan; awal mula proses fermentasi alkohol (SF) dan akhir proses fermentasi alkohol (EF). Nah disetiap tahapan, 50 mL dari wine harus dikumpulkan dan disentrifugasi pada 4000 rpm untuk 10 menit. mikroba dikumpulkan dan dicuci ulang dengan 0,9% NaCl lalu disuspensi ualng dengan gliserol.
Pada sampel SF, ada penambahan populasi Saccharomyces yang sudah diobservasi pada semua wilayah. Namun, Alentejo mempunyai kelimpahan yang tinggi dari Lachancea dan Minho digambarkan mempunyai kekayaan biodiversity, yang mana didalamnya termasuk Hanseniaspora, Lachancea, Metschnikowia, dan Aureobasidium.
Nah Gugus Fungsi dari Alkohol (Ethanol) yaitu:
https://www.infoplease.com/features/chemistry-wine-fermentation#:~:text=There%20are%20two%20basic%20ingredients,into%20wine%3A%20sugar%20and%20yeast.&text=The%20second%20ingredient%20needed%20for,%2C%20CO2%2C%20and%20heat.
Komentar
Posting Komentar